가교 폴리비닐피롤리돈 PVPP는 탁도 활성 폴리페놀을 감소시킵니다.

맥주의 청징 효과와 안정성을 보장하기 위해서는 먼저 발효와 후숙성을 거쳐 탁도를 줄여야 합니다. 발효 후 정화, 콜로이드 및 미생물 안정화를 통한 맥주의 맑고 투명한 외관은 출시 후 맥주의 인기를 결정짓는 중요한 요소입니다.

맥주 정화의 과제

맥주의 폴리페놀

초기 정화 후에는 맥주의 외관이 오랫동안 유지될 수 없습니다. 탁도의 안정성을 입증하려면 맥주는 양조장에서 소비자에게 이르기까지 맑고 투명해야 합니다. 그러나 맥주의 탁도와 화학적 조성은 매우 복잡합니다. 많은 물질이 비생물적 탁도(콜로이드 탁도)를 형성합니다.

그 중 가장 중요한 비생물적 탁도 중 하나는 홉과 같은 원료가 양조 과정에 투입되는 단백질과 폴리페놀의 반응으로 인해 발생합니다. 현재 우리는 양조 과정을 더욱 최적화하기 위해 저분자량 폴리페놀이 어떻게 수소 결합과 같은 약한 분자간 상호 작용을 통해 단백질과 교차 결합을 형성하는지에 초점을 맞추고 있습니다.

이 과정에서는 운송 과정 중 다양한 작업 조건을 포괄하는 제품의 전체 유통기한을 고려해야 하며, 교반 작업, 온도 변화, 직사광선 등 다양한 외부 요인의 잠재적인 영향도 고려해야 합니다.

위의 요인은 맥주의 투명도와 향미 안정성에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.

지속적인 해명에 대한 가장 큰 위협

맥주 탁도

콜로이드 탁도는 저온 발효 및 숙성 과정에서 형성되며 일반적으로 후속 정화 또는 여과 과정에서 효과적으로 제거됩니다. 그러나 단백질과 폴리페놀 함량이 일정 한도를 초과하면 여과 후에도 계속 반응하여 맥주의 맛에 영향을 미칩니다.

폴리페놀에 대해 이야기할 때 우리는 종종 단백질과 복합체를 형성하는 능력(즉, 탄닌 반응 능력)을 기준으로 폴리페놀을 분류합니다. 그 중 가장 대표적인 탄닌 폴리페놀 중 하나로 프로안토시아니딘의 탄닌 반응능력은 중합도가 깊어짐에 따라 점차 강화된다. 또한 산화는 이러한 유형의 반응에 중요한 영향을 미치며, 산화 정도가 높을수록 폴리페놀의 반응성이 높아집니다.

탄닌 반응은 영구적인 탁도를 유발할 수 있으므로 이를 피해야 합니다!

현재 탁도의 형성을 방지하기 위한 다양한 방법이 있으나, 비생물적 탁도는 주로 폴리페놀과 단백질의 반응에 의해 발생하기 때문에 현대의 안정화 방법은 근본적으로 탁도를 높이기 위해 이러한 반응성 물질(적어도 하나 이상)을 제거하는 데 중점을 두고 있습니다. 탁도 문제를 해결합니다.

탁도에서 활성 단백질을 제거하기 위해 흡착, 침전, 효소 첨가 등 다양한 방법을 사용할 수 있지만 현재 탁도에서 활성 폴리페놀을 줄이는 주요 방법은 폴리에틸피롤리돈(PVPP)을 사용하는 것뿐입니다.

해결책

폴리페놀을 제거하기 위해 흡착제 PVPP를 사용했습니다.

PVP의 가교 중합체인 PVPP는 의학 및 기타 분야에서 널리 사용되는 PVP의 우수한 성능을 계승합니다. 가교 반응을 통해 PVPP 분자는 불용성이므로 탁도 제거 역할을 수행한 후 완전히 제거되어 제품의 순도를 유지합니다.

PVPP는 표면적이 넓기 때문에 강한 수소 결합을 통해 탁도를 쉽게 형성하는 폴리페놀과 단단히 결합할 수 있습니다. 맥주 생산 과정에서 PVPP 입자는 이러한 폴리페놀을 효과적으로 흡착 및 제거하여 맥주 탁도의 안정성을 보장할 수 있습니다.

기존 PVPP는 일회용 재료이지만 현재 재생 가능한 PVPP 옵션을 사용할 수 있습니다. 특정 PVPP 필터에서는 입자가 유지되고, 폴리페놀을 흡착한 후 가성 알칼리로 세척하여 흡착된 폴리페놀을 제거합니다.